Bisogna tenere in considerazione vari fattori.1 se si
tratta di bassa o alta fermentazione 2 l’OG del mosto 3
litri finali.
La bassa fermentazione avra bisogno di una quantita maggiore
di lievito in quanto le basse temperature tendono ad addormentare il lievito
che si riprodurra meno rispetto un'alta fermentazione.
Un calcolo semplice che differenzia la bassa dall’alta
fermentazione è:
1 milione di cellule
x ml. x gradi plato Bassa
fermentazione
0,6 milioni di cellule x ml. x gradi plato Alta fermentazione
ml.=millilitri di mosto
Partendo da un lievito secco sappiamo che una bustina da 15 gr
contiene circa 50-70 miliardi di cellule, quantità sufficiente per 20 litri con
OG 1.050.
1.055 120
1.065 180
1.075 240
1.085 300
1.095 360
1.100 420
Se le confezioni di lievito secco o liquido non sono sufficienti
bisogna calcolare quanti litri di stertar servono per arrivare ai tassi di
inoculo voluti. Aumentando i litri di starter aumenta la quantita di cellule
attive.
125 miliardi con 1 lt di starter
170 miliardi con 2 lt di starter
220 miliardi con 3 lt di starter
240 miliardi con 4 lt di starter
160 miliardi con 1 lt di starter
240 miliardi con 2 lt di starter
270 miliardi con 3 lt di starter
320 miliardi con 4 lt di starter
Sono calcoli approssimativi.
Bisogna ricordarsi che sia una quantità superiore che
inferiore rispetto a quella consigliata possono creare problemi alla
fermentazione.
Una bassa quantità di cellule inoculate rallenta l’inizio
della fermentazione, crea una maggiore competizione tra lieviti
selvaggi,aumentano gli esteri a il diacetile.
Un alta quantità di cellule inoculate crea problema al
lievito che non avrà sostanze nutrienti a sufficienza, il lievito inizierà a
metabolizzare se stesso creando un forte odore di lievito,la produzione di
diacetile sarà limitata.
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