martedì 19 giugno 2012

Calcolo del lievito da inoculare



Bisogna tenere in considerazione vari fattori.1 se si tratta di bassa o alta fermentazione 2 l’OG del mosto 3 litri finali.


La bassa fermentazione avra bisogno di una quantita maggiore di lievito in quanto le basse temperature tendono ad addormentare il lievito che si riprodurra meno rispetto un'alta fermentazione.


Un calcolo semplice che differenzia la bassa dall’alta fermentazione è:


   1 milione di cellule x ml. x gradi plato       Bassa fermentazione


0,6 milioni di cellule x ml. x gradi plato        Alta fermentazione


ml.=millilitri di mosto





Partendo da un lievito secco sappiamo che una bustina da 15 gr contiene circa 50-70 miliardi di cellule, quantità sufficiente per 20 litri con OG 1.050.



Partendo da un lievito liquido una bustina da 125 ml prima dell’attivazione contiene 100 miliardi di cellule.



Spesso queste quantità non bastano,bisogna quindi far aumentare il numero di cellule tramite uno starter.


 Miliardi di cellule necessari per 20 litri al variare dell’OG
1.050       60


1.055        120


1.065       180


1.075       240


1.085       300


1.095       360


1.100        420


Se le confezioni di lievito secco o liquido non sono sufficienti bisogna calcolare quanti litri di stertar servono per arrivare ai tassi di inoculo voluti. Aumentando i litri di starter aumenta la quantita di cellule attive.



Partendo da 60 miliardi di cellule avrò:


125 miliardi con 1 lt di starter


170 miliardi con 2 lt di starter


220 miliardi con 3 lt di starter


240 miliardi con 4 lt di starter






Partendo da 100 miliardi di cellule avrò:


160 miliardi con 1 lt di starter


240 miliardi con 2 lt di starter


270 miliardi con 3 lt di starter


320 miliardi con 4 lt di starter


Sono calcoli approssimativi.


Bisogna ricordarsi che sia una quantità superiore che inferiore rispetto a quella consigliata possono creare problemi alla fermentazione.


Una bassa quantità di cellule inoculate rallenta l’inizio della fermentazione, crea una maggiore competizione tra lieviti selvaggi,aumentano gli esteri a il diacetile.


Un alta quantità di cellule inoculate crea problema al lievito che non avrà sostanze nutrienti a sufficienza, il lievito inizierà a metabolizzare se stesso creando un forte odore di lievito,la produzione di diacetile sarà limitata.

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