Degustazione delle prime due birre con metodo BIAB e luppoli autocoltivati

1° Cotta BIAB e 1° Cotta con luppolo autocoltivato!

Dopo una lunga pausa dovuta a laurea e lavoro si torno finalmente a brassare, con qualche novità!

Ho abbandonato l'idea di usare il vecchio fusto come pentola per piccole cotte sui fornelli di casa in quanto essendo il fondo troppo lontano dalla fiamma non riusciva a portare il mosto ad una bollitura vigorosa.

Mi sono cosi attrezzato con una pentola da 33 lt., presa dal solito tedesco (anche se non è più presente su ebay basta mandargli una email e creerà un' inserzione apposita con la pentola che vi serve,contattatelo tramite sito, www.schengler.eu, cliccate sull'immagine).

Per praticità e curiosità mi sono procurato il materiale per fare BIAB con litri finali 10-15 massimo 18!

-Pentola da 33 lt.

-Sacca BIAB autocostruita con tessuto Voile 100% poliestere

-Serpentina in rame per raffreddamento 5 m. diametro 14 mm.

-Rubinetto in acciaio con filtro bazooka per gittare i luppoli direttamente nel mosto (per un maggior contatto luppolo mosto)

-Coperta isotermica per mantenere costante le temperature di mash

-Griglia per distansiare la sacca dal fondo della pentola per evitare che si bruci

-Termometro

-Phmetro

Autocostruzione sacca BIAB

Dovendo fare dei mini batch di 10 litri per provare i miei luppoli sul fornello di casa ho pensato di procurmi il materiale per fare BIAB, più semplice da fare dentro un appartamento.

Come pentola userò il vecchio fusto di birra da 30 litri che usavo quando ho iniziato a fare all grain!

La sacca me la sono autocostruita......

Partendo come tutti consigliano dal tessuto Voile 100% poliestere comprato in un negozio di tessuti, pagato un pò troppo forse, un pezzo 150 cm x 120 cm 9 euro.

Maglia molto fitta

Recupero del lievito da birre commerciali

Da quali birre è possibile recuperare il lievito?

Come prima cosa verificare che la birra non sia filtrata ne pastorizzata. Che la birra sia rifermentata in bottiglia senza però l'aggiunta di un lievito diverso rispetto alla fermentazione primaria. Principalmente birre Belghe, Inglesi e Tedesche come ad esempio la Sierra Nevada Pale Ale, Chimay e alcune Rouge. Molti birrifici usano più lieviti per una birra. I micro-birrifici sono la risorsa migliore per recuperare lieviti che però abbiano una linea di imbottigliamento di alta qualità per evitare il rischio di contaminazione da lieviti selvaggi.

Per conoscere tutte le birra dalle quali recuperare il lievito consultare questo link:

LIEVITI RECUPERABILI

Black IPA

Chiamatele come volete, Cascadian Dark Ale, India Dark Ale, Black IPA........

Le prime birre di questo tipo risalgono al 2003 e sono: la Skull Splitter di Rouge Brewing, una reinterpretazione della loro Brutal Bitter Strong IPA e la Black Toque di Phillips Brewing che definiscono un India Dark Ale.

Risale invece al 1999 la India Brown Ale di Dogfish Head, che viene definita un incrocio tra gli stili Brown Ale, Scotch Ale e India Pale Ale!

Sicuramente si può dire che siano nate nell'area chiamata“The Peoples Republic of Cascadia”, che comprende :British Columbia, Washington, Oregon, western Idaho and northern California.

Coltivazione Luppolo - Come piantare i rizomi

I rizomi non sono altro che pezzi di radice; a fine inverno una delle operazioni più importanti da fare alle piante di luppolo è la potatura delle radici (ceppaia) che crescono in orizzontale sotto la superficie del terreno espandendosi a raggiera per cercare di costringerle a crescere in profondità. Operazione che diventa necessaria dal terzo anno in poi di coltivazione quando l'apparato radicale e ben sviluppato. Queste radici dalle quali in primavera spuntano nuovi germogli rappresentano i rizomi che andranno a creare piante uguali alla pianta madre. Ogni pezzo di radice deve avere almeno 1 nuovo germoglio.

I rizomi vanno piantati dalla metà di marzo ai primi di aprile a seconda della zona di coltivazione.

Rizomi 2013

Finalmente sono arrivati.....

Nuovi rizomi da piantare nel terreno libero e non più in vaso come gli anni scorsi, sperando in un raccolto più abbondante!!!

Li ho ordinati insieme ad alcuni amici  da Mario Pedretti, tutte le qualità ordinate sono:

Agitatore magnetico

Prima di tutto: a cosa serve un agitatore magnetico?

E' molto utile quando si deve preparare uno starter, l'agitatore magnetico permette al lievito di essere ossigenato in continuazione aumentando la moltiplicazione delle cellule del lievito.
Uno starter preparato su agitatore magnetico impiega meno tempo per essere pronto e ne serve anche una minor quantità.

Calcolando il lievito da inoculare con Yeast Pitching Rate calculatore

per 20 litri a OG=1.055 con lievito Ale

starter normale= 2 litri
starter su agitatore magnetico= 1 litro

All'inizio ero partito da una ventola 12V, poi per vari motivi: avevo in casa un potenziometro da 220V(quelli usati per regolare l'intensità delle luci) e per evitare trasformatori, ho optato per una ventola da 220V da collegare direttamente alle prese di casa (quelle usate per raffreddare gli armadi rack).



Materiali:
scatola derivazione 14x19 cm.
ventola 220v 12x12 cm.
potenziometro
interruttore
calamita
ancoretta magnetica
bulloncini con dadi e rondelle
cavo di alimentazione+spina elettrica

 

materiali

Fermentazione e ceppi di lieviti

Come tutti dicono, "il birraio fa il mosto, il lievito fa la birra".
Questo è facile da provare, basta fare una cotta di vederla in due e inoculare due lieviti diversi.
Si otterranno due birra completamente diverse! 
In commercio si trovano lieviti secchi e liquidi, ale, lager, lambic, weizen e lieviti per vino e champagne.
Si può riciclare il lievito dal proprio fermentatore e incatenare più cotte o recuperare il lievito da una bottiglie di birra artigianale.

E' quindi importantissima la scelta del lievito da utilizzare.


CARATTERISTICHE DEI CEPPI DI LIEVITI

Rapporto BU/GU e Attenuazione...

Il rapporto BU/GU tiene in considerazione l'amaro dato dal luppolo IBU e densità del mosto in punti OG e ci dà un indicazione sul bilanciamento amore-dolce della birra.

Una birra con un OG di 1.050 e 25 IBU ha un rapporto BU/GU pari a 0,5, teoricamente la birra dovrebbe essere bilanciata tra amaro e dolce se teniamo in considerazione solo questi elementi.

Questo rapporto è però influenzato dall'attenuazione.
Lo stesso valore BU/GU può dare risultati diversi a secondo del lievito utilizzato, al tipo di mash effettuato (beta o alfa amilasi), dal tipo di malti usati che influenzano valori di attenuazione.

Sistema per il Fly Sparge

MATERIALE:

-tubo in rame,diametro 14 mm.

-T in ottone con 3 dadi stringitubo

-tubo in rame con battente e dado femmina da 1/2" pollice 

-1 porta gomma maschio

Il Luppolo

Cos'è:

Nella birra vengono usate le infiorescenze verdi di una pianta rampicante chiamata Humulus Lupulus. Le piante possono raggiungere una lunghezza di 6 metri di altezza. I fiori delle piante femmine vengono raccolti tra agosto e settembre. Una volta raccolti tramite aria calda viene eliminata l'umidità.
Le forme in cui viene commercializzato sono:coni, pellet e plugs.

L'Ammostamento

L'ammostamento consiste nel miscelare i grani macinati con acqua calda, a seconda della temperatura e del ph della miscela si andranno ad attivare reazioni chimico fisiche che trasformeranno l'amido in zuccheri.

Il malto contiene vari enzimi, ovvero proteine con funzione di catalizzatore biologico in tutte le reazioni chimiche che hanno la capacità di attivare queste trasformazioni. Una volta terminate, l'enzima sarà disponibile per ulteriori trasformazioni. Ogni enzima è attivo a temperature e valori di ph precisi, al di fuori dei quali gli enzimi lavorano in maniera molto lenta o addirittura nulla. Ogni enzima catalizza solamente un unico tipo di reazione o un'unica classe di reazioni strettamente affini. A temperature troppo elevate gli enzimi vengono distrutti e non lavoreranno più anche se si abbassano successivamente le temperature.

I valori di ph ottimali sono di circa 5,6-5,8 (misurandolo a temperatura ambiente) e si assesteranno naturalmente a questi valori in base al tipo di acqua e di malti che si stanno utilizzando. Malti scuri o acidi abbassano il ph, usando solo malti chiari il ph rimarrà più alto.

LE PRINCIPALI REAZIONI CHIMICO-FISICHE

Le caratteristiche dell'acqua per la birrificazione

L'acqua: in percentuale è sicuramente l’ingrediente più importante ma anche quello a cui si fa meno attenzione. La sua composizione può influenzare sia il gusto che la produzione nel caso dell’ all grain, anche se l’acqua usata è buona da bere la sua composizione interagisce con le altre materie prime caratterizzando il gusto finale. Ad esempio i solfati combinandosi con i luppoli danno un amaro pungente, il cloro combinandosi con altre ingredienti della birra può formare colorofenoli e dare un gusto di medicinale.

Le caratteristiche più importanti da conoscere sono:

·            

                   Ph

·                Composizione in ioni

·                Durezza

·                Alcalinità

·                Durezza temporanea

·                Alcalinità residua

Tostatura del malto nel forno di casa

Può risultare utile se servono piccole quantità di malti tostati senza dover tenere aperto un pacco da 1 Kg per mesi o semplicemente per il gusto di farsi da solo i malti speciali sperimentando tostature personali.

Mentre è molto difficile prodursi il malto in casa è molto semplice riprodurre il processo di tostatura.

Si parte sempre da un malto base ricco di enzimi (Pale o Pils) potendo produrre malti come: Amber Biscuit Brown Chocolate.

Calcolo del lievito da inoculare

Bisogna tenere in considerazione vari fattori.1 se si tratta di bassa o alta fermentazione 2 l’OG del mosto 3 litri finali.

La bassa fermentazione avra bisogno di una quantita maggiore di lievito in quanto le basse temperature tendono ad addormentare il lievito che si riprodurra meno rispetto un'alta fermentazione.

Un calcolo semplice che differenzia la bassa dall’alta fermentazione è:

Coltivazione Luppolo - giugno 2012

Ho due piante di luppolo,rizomi comprati da Eickelmann,un Saaz e un Hallertau Mittelfruh.

Purtroppo le piantine non sono in terra libera ma in vaso,quindi non so che tipo di raccolto avrò.Speriamo sufficiente per fare qualche cotta

Queste sono le piantine a marzo 2012

Hallertau