Fermentazione e ceppi di lieviti

Come tutti dicono, "il birraio fa il mosto, il lievito fa la birra".
Questo è facile da provare, basta fare una cotta di vederla in due e inoculare due lieviti diversi.
Si otterranno due birra completamente diverse! 
In commercio si trovano lieviti secchi e liquidi, ale, lager, lambic, weizen e lieviti per vino e champagne.
Si può riciclare il lievito dal proprio fermentatore e incatenare più cotte o recuperare il lievito da una bottiglie di birra artigianale.

E' quindi importantissima la scelta del lievito da utilizzare.


CARATTERISTICHE DEI CEPPI DI LIEVITI


Tipo di lievito:
sono divisi in tre gruppi principali, ale-lager-weizen
La scelta del tipo è il primo passo.

Carattere del gusto:
anche lieviti dello stesso tipo producono profili gustativi diversi, i vari lieviti possono esaltare il gusto maltato del malto o l'amaro del luppolo, possono produrre aromi fruttati, speziati o neutri.

Attenuazione:
è la percentuale di zuccheri trasformati dal lievito, ogni mosto avrà una differente attenuazione in base al lievito utilizzato! Quindi se volgiamo una birra secca dovremo utilizzare un lievito molto attenuante

Temperatura di fermentazione:
è un range di temperature in cui il lievito lavora in maniera ottimale.
Se si vogliono estremizzare gli aromi dati dal lievito si farà fermentare la birra verso il limite superiore di temperatura.

Flocculazione:
è l'aggregazione delle cellule di lievito in agglomerati che si depositeranno sul fondo del fermentatore, più il lievito è flocculante più la birra diventerà limpida più velocemente.


CEPPI DI LIEVITI PIU' COMUNI

LIEVITI ALE

American: produce aromi puliti, definito neutro. Fermenta bene anche a basse temperature sui 13 C°, attenuazione media, flocculazione bassa.

Belgian: aromi fruttati ricco di esteri, note fenoliche i di chiodi di garofano. Alta tolleranza alcool, attenuazione e flocculazione alte.

British: esistono una dozzina di lieviti british. 

• Whitbread: lievito secco, pulito, acidulo, temperatura ottimale             21 C°.Attenuazione e flocculazione medie.
• London: carattere minerale, produzione di diacetele e note legnose, attenuazione e flocculazione medie. Fermentazione tra 1 18 e i 20 C°.
• Woody: bassa attenuazione, producono sapori legnosi o di quercia.
• Classici: provengono da antichi birrifici inglesi, creano una birra pulita e ben bilanciata con esteri fruttati. 
• Scozzesi: accentuano gli aromi maltati, bassa attenuazione, fermentano a 13 C°.

Canadian: forniscono un finale leggermente fruttato, attenuazione e flocculazione alte, pruduce birra con corpo leggero.

German: ci sono due ceppi, uno secco e uno dolce. Il ceppo secco produce birre fresche con un sapore morbido, fermenta fino a 13C°, flocculazione alta e attenuazione media. Il ceppo dolce produce birre coprpose e complesse, attenuazione medio-bassa, temperatura ottimale 20-21C°.

Kolsh: l'alta attenuazione produce birre pulite, carattere maltato, fermenta fino a 12C°.

Irish: lievi note legnose e di diacetile, ci sono ceppi più o meno attenuanti.


LIEVITI LAGER

American:birra pulita carattere fruttato, attenuazione alta flocculazione media.

California: utilizzato per le "California Common", fermenta fino ai 19C°, carattere maltato e un po fruttato, attenuazione media flocculazione alta.

Bohemian: tipico della Pilsener Urquel, dà una birra corposa con un carattere maltato e finale pulito. Attenuazione bassa, flocculazione media.

Pilsen: più secco rispetto al precedente.

Bavarian: sapore ricco accentuano il sapore del malto, attenuazione e flocculazione media. Universale per tutte le birra lager.

Munich: tedesco, ideale per Bock e birre corpose. Esalta il carattere del luppolo. Attenuazione e flocculazione medie.

LIEVITI WEIZEN

Non sono una famiglia distinta, sono lieviti Ale con caratteristiche particolari.
Caratterizzati da note fenoliche e esteri (banana e chiodi di garofano) soprattutto se fatti fermentare ad alte temperature. Poco flocculanti creano un effetto opaco nella birra.

LIEVITI NON SACCHAROMYCES

Brettanomyces bruxellensis: elemento fondamentale dei Lambic ma usato anche nelle Berliner Weisse, aroma ricco e finale acido.

Brettanomyces lambicus: ceppo di lievito selvaggio, dona un sapore definito come di cuoio. Lento ad attenuare, usato spesso in aggiunto ad altro ceppo di lievito. 


FATTORI CHE INFLUENZANO PRESTAZIONI E SAPORI DEL LIEVITO

I fattori a cui bisogna prestare più attenzione sono:
tassi di inoculo
temperatura di fermentazione
composizione del mosto
ossigenazione

Le alte temperature modificano il metabolismo del lievito e di conseguenze gli aromi prodotti,ogni lievito fatto lavorare a temperature maggiori produrrà note fruttate.

Per composizione del mosto e elementi necessari per il lievito parliamo di zuccheri, ossigeno e azoto. Zuccheri semplici (glucosio) e zuccheri complessi (maltosio) danno gusti diversi. Mai esagerare con le aggiunte di zucchero semplice (birre molto secche).
Anche i nutriente azotati di cui necessita il lievito derivano dal malto. E' consigliabile non superare il 10% di zuccheri semplici e il 25% di cereali che non siano orzo.