Recupero del lievito da birre commerciali

Da quali birre è possibile recuperare il lievito?

Come prima cosa verificare che la birra non sia filtrata ne pastorizzata. Che la birra sia rifermentata in bottiglia senza però l'aggiunta di un lievito diverso rispetto alla fermentazione primaria. Principalmente birre Belghe, Inglesi e Tedesche come ad esempio la Sierra Nevada Pale Ale, Chimay e alcune Rouge. Molti birrifici usano più lieviti per una birra. I micro-birrifici sono la risorsa migliore per recuperare lieviti che però abbiano una linea di imbottigliamento di alta qualità per evitare il rischio di contaminazione da lieviti selvaggi.

Per conoscere tutte le birra dalle quali recuperare il lievito consultare questo link:

LIEVITI RECUPERABILI

Fattori che influenzano la riuscita:

Il successo o il fallimento dipendano dalle condizione di vitalità del lievito, quindi deve essere una birra giovane conservata a basse temperature, che non sia stata in viaggio per un lungo periodo, che non sia stata vicino a fonti di calore o esposta a luce diretta, molto importante la gradazione alcolica non elevata. Oltre a morire le cellule di lievito esposte a stress possono mutare, queste mutazione portano a differenti capacità di flocculazione, differente grado di attenuazione e cambiamenti di sapore. La causa principale è il calore.

Per tutti questi fattori bisogna sapere che si può ottenere un buon lievito per birrificare ma è quasi impossibile ottenere lo stesso lievito identico all’originale.

Sanitizzazzione:

Il numero di cellule di lievito vitali presenti nel fondo di una bottiglia è molto basso, quindi ogni microrganismo cantaminante che verrà a contatto con il nostro mosto si moltiplicherà molto più velocemente rendendo il lievito inutilizzabile. Durante queste operazioni la sanitizzazione deve essere ancora più accurata di quando si fa la birra. Pulizia delle attrezzature con acqua calda e soda caustica(diluita in acqua al 2%), sanitizzazione con prodotti a base di cloro o iodio e risciacquare con acqua in bottiglia sigillata e metabisolfito.

1° STEP

In questa fase si andranno solamente a risvegliare le cellule di lievito direttamente nella bottiglia. Per farlo prepariamo un pò di mosto con estratto secco a una densità di 1.015-1.020 OG in modo da non stressare il lievito con un mosto troppo denso. Sono sufficienti circa 2-3 ml di mosto (io ne preparo almeno 200 ml per comodità),che possono variare in base al formato della bottiglia 33 cl, 66 cl o 75 cl. Il concetto importante è di  ricoprire il fondo della bottiglia con uno strato di mosto.

-Aprire la bottiglia e versare la birra lasciando il sedimento sul fondo.

-Con un accendino passare la fiamma sul collo della bottiglia.

-Lasciare scaldare la bottiglia a temperatura ambiente coprendola con carta stagnola sanitizzata (in forno a 200C° per 30 min.).

-Versare 2-3 ml di mosto nella bottiglia e agitare delicatamente. Coprire con carta stagnola.

Il tempo di risveglio varia in base alla vitalità del lievito e non sempre si vedranno segni visibili in questa fase, la cosa migliore da fare è lasciare la bottiglia a una temperatura tra i 21 e i 31 C° per 3 giorni massimo. Non esporre la bottiglia a fonti di luce diretta.

   

2° STEP

Dopo 3 giorni trasferire il fondo della bottiglia in un piccolo contenitore facilmente sanitizzabile (vetro) e aggiungere 15 ml. di mosto sempre a 1.015-1.020 OG. Sanitizzare sempre il bordo della bottiglia con fiamma diretta. Se dopo 3 giorni notiamo schiuma sulla superficie, intorbidimento del mosto o uno strato di lievito sul fondo del contenitore siamo quasi certi della buona riuscita dell'operazione.

-Preparare il mosto e farlo raffreddare a temperatura ambiente

-Sanitizzare il bordo della bottiglia con fiamma diretta.

-Versare 15 ml di mosto in un contenitore sanitizzato (se vetro per bollitura  10-15 min) usando una siringa sterile.

- Versare il contenuta della bottiglia nel contenitore con il mosto e ossigenare bene. Coprire con carta stagnola.

3° STEP

Preparare 150 ml. di mosto con una densità di 1.030-1.035 OG e ossigenarlo bene, e se possibile aggiungere nutrienti per lievito. Lasciare fermentare tra i 21 e i 27 C° per circa 2-5 giorni fino a fermentazione completata. Questo mosto dovrebbe fermentare come una micro birra e quindi in questa fase si può analizzare la qualità del lievito recuperato. Quindi si dovrebbero vedere i moti convettivi delle cellule di lievito nel contenitore e il liquido finale deve sapere di birra senza avere odori strani o sgradevoli. Mettere il contenitori in frigo per 24 ore per far depositare e compattare sul fondo tutte le cellule di lievito, assaggiare il liquido soprastante lo strato di lievito e verificare la riuscita. Se la microbirra è buona si passa all'ultimo step.

-Preparare 150 ml di mosto a 1030-1035 OG a farlo raffreddare.

-Sanitizzare un contenitore in vetro e il bordo del contenitore del mosto e          lievito.

-Ossigenare bene il mosto e versare il vecchio mosto (15 ml) nel nuovo contenitore.

-Coprire il contenitore con carta stagnola.

4° STEP

-Preparare 1 lt. di mosto con una densità di 1.040 OG e farlo raffreddare a temperatura ambiente.

-Prendere il contenitore dal frigo e togliere la parte liquida e lasciare il fondo.

-Portare il lievito a temperatura ambiente e inserirlo nel mosto per 2 giorni sull'agitatore magnetico.

-Togliere il mosto dall'agitatore magnetico e tenerlo 48 ore in frigo, poi separare la parte liquida con il lievito sul fondo da inserire direttamente nel fermentatore dopo averlo riportato a T. ambiente (dovrebbe essere sufficiente per 25 lt. di mosto con un OG max di 1.060).

 

  




SCHEMA RIASSUNTIVO

	Mosto	OG	GG	Contenitore
1° STEP	2-3 ml.	1.015-1.020	1-3	Bottiglia
2° STEP	15 ml.	1.015-1.020	1-3	Provetta
3° STEP	150 ml.	1.030-1.035	2-5	Provetta
4° STEP	1000 ml.	1.040	2	Beuta