L'Ammostamento

L'ammostamento consiste nel miscelare i grani macinati con acqua calda, a seconda della temperatura e del ph della miscela si andranno ad attivare reazioni chimico fisiche che trasformeranno l'amido in zuccheri.

Il malto contiene vari enzimi, ovvero proteine con funzione di catalizzatore biologico in tutte le reazioni chimiche che hanno la capacità di attivare queste trasformazioni. Una volta terminate, l'enzima sarà disponibile per ulteriori trasformazioni. Ogni enzima è attivo a temperature e valori di ph precisi, al di fuori dei quali gli enzimi lavorano in maniera molto lenta o addirittura nulla. Ogni enzima catalizza solamente un unico tipo di reazione o un'unica classe di reazioni strettamente affini. A temperature troppo elevate gli enzimi vengono distrutti e non lavoreranno più anche se si abbassano successivamente le temperature.

I valori di ph ottimali sono di circa 5,6-5,8 (misurandolo a temperatura ambiente) e si assesteranno naturalmente a questi valori in base al tipo di acqua e di malti che si stanno utilizzando. Malti scuri o acidi abbassano il ph, usando solo malti chiari il ph rimarrà più alto.

LE PRINCIPALI REAZIONI CHIMICO-FISICHE

FITASI = 30-50 C°  4,8-5,5 ph  20-40min.
Abbassa il ph del mosto. Questa sosta viene usata raramente preferendo l'uso di acido lattico o malto acido.

β-GLUCANASI = 37-46 C°  4,5-5,5 ph  15-20min.
Serve a rompere le pareti cellulari del malto che trattengono gli amidi. Poco usata in quanto oggi questi enzimi vengono attivati già durante la fase di maltazione del cereale. Utile se si usano cereali non maltati e in fiocchi.

PEPTIDASI e PROTEASI = 46-58 C°  4,6-5,1 ph  20-30min.
Questa sosta serve per spezzare le catene che formano le proteine degradandole in aminoacidi (utile nutrimento per il lievito). Le proteine danno torbidità alla birra e migliorano la ritenzione della schiuma. Usata solo per malti poco modificati (Pils) cereali non maltati, frumento fiocchi; al contrario se usata con malti ben modificati (Pale Ale) può portare a una birra con poco corpo.

DIASTASI 
Enzimi più importanti in quanto degradano gli amidi in zuccheri. In questa sosta, detta saccarificazione, gli enzimi diastatici rompendo le catene che formano gli amidi creano diversi tipi di zuccheri.

                  
                   β-AMILASI =  54-68 C°  5,0-5,7 ph 20-40min.
                degradando gli amidi forma principalmente maltosio(formato da              
                molecole di glucosio) altamente fermentabile. La birra sarà più     
                alcolica,secca e con poco corpo.

                α-AMILASI =  63-76 C°  5,3-6,2 ph 20-40min.
               degradando gli amidi forma zuccheri complessi, le destrine. Questi  
               zuccheri non sono fermentabili dal lievito. La birra sarà molto 
               corposa.

Tra queste la più importante è la Diastasi che trasformerà gli amidi in zuccheri e porterà il mosto ad assere composto per circa il 90% di zuccheri fermentabili e non fermentabili.

Queste trasformazioni si attivano in una miscela di acqua e malto dove solitamente l'acqua usata è circa 2,8 litri per kg di malto. Può variare in base alla ricetta e alla grandezza del proprio impianto.

TRE TIPI DI AMMOSTAMENTO

Ammostamento per infusione(multi step): è il metodo usato più frequentemente soprattutto tra gli homebrewer. Consiste nel riscaldare progressivamente l'intera miscela fino alla temperatura voluta, si fa riposare la miscela per un tempo desiderato e poi si alza la temperatura lentamente fino ad una successiva sosta di temperatura.

Ammostamento per infusione inglese : si porta l'acqua alla temperatura che si desidera e vi si aggiunge il malto a temperatura ambiente che abbasserà la temperatura fino a quella desiderata (calcolata in base al rapporto malto/acqua).

Ammostamento per decozione : è il metodo più tradizionale. Si preleva parte dell'impasto (1/3) e si porta ad ebollizione in un altro recipiente. La bollitura rompe le pareti cellulari estraendo più amidi dal malto. Si riporta la miscela prelevata e fatta bollire nella miscela principale causandone l'innalzamento della temperatura.

M%=  T1 - T0

         TM-T0-x

M% = miscela da prelevare

T1 = temperatura voluta

T0 = temperatura richiesta

TM = temperatura di bollitura, 100 C°

X =  dipende dalla coibentazione dell'impianto, per approssimazione 10 C°

ESEMPIO DI AMMOSTAMENTO

Belgian Pale Ale con uso di malto pils.

Mash-in, acqua a 62 C° con l'aggiunta dei grani la temperatura si assesta a  55 C°

Protein rest a 55 C° per 15 min.

Saccarificazione:

β-Amilasi 63 C° per 10 min.

poi salgo lentamente a 67 C°

α-AMILASI 67 C° per 45-50 min.

mash out 78 C° per 15 min.